ניוקי כמו שניוקי צריך להיות

יש מאכלים, שעד שלא אוכלים אותם עשויים כמו שצריך, פשוט לא יודעים מה מפסידים. חבר, פעם תיאר את ההבדל שבין לצפות בסרט בטלויזיה רגילה לבין לצפות בסרט בטלויזה עם הפרדה גבוהה (הי-דפינישן) זה כמו ללכת בלי משקפיים ואז להרכיב משקפיים ולראות עד כמה טוב אפשר לראות. ברשותו, אשאיל את הדימוי גם לתחום האוכל. עד שלא אוכלים משהו שעשוי ממש, אבל ממש טוב אי אפשר לדעת מה מפסידים. הפעם הראשונה שאכלתי ניוקי כמו שניוקי צריך להיות, היתה לפני מספר שנים בעת שעברתי קורס באיטליה, באיזה בית מלון נידח בקצה מילאנו. הניוקי היו רכים ואווריריים כמו שניוקי צריכים להיות.

הכנת ניוקי איזה מסובכת כלל אך יש לשמור על שני כללים עיקריים: לעבוד עם תפוחי אדמה בעודם חמים ולעבד את מחית תפוחי האדמה במינימום הנדרש. כמו בבצק פריך אנחנו לא רוצים שערבוב הקמח עם תפוחי האדמה יגרום להתפתחות רשת גלוטן. אחת הסיבות שיש צורך בתפוחי אדמה חמים, הינה למנוע מהגלוטן להתחבר וליצור רשת אשר תגרום לניוקי להיות קשים ולא אוורירים.

נתחיל בבישול תפוחי אדמה. יש מתכונים לניוקי עם תפוחי אדמה אדומים ויש עם תפוחי אדמה לבנים. אני מעדיף את הלבנים, אבל תרגישו חופשי להשתמש במה שיש לכם, כל עוד תפוחי האדמה לא טריים מדי. ניקח שלושה תפוחי אדמה בינוניים ונבשלם עם קליפתם בהרבה מים מומלחים קלות, עד שתפוחי האדמה רכים. חשוב מאוד לא לבשלם יותר מדי על מנת שתפוחי האדמה לא יספגו מים. כאשר תפוחי האדמה רכים וסכין ננעצת בהם ללא כל קושי, נשפוך את מי הבישול ונחזיר את תפוחי האדמה לאש, לעוד דקה – שתיים על מנת לייבש את כל הנוזלים. לחילופין, ניתן לאפות את תפוחי האדמה, עטופים בנייר אלומיניום, בתנור עד לריכוכם.

את תפוחי האדמה, נקלף בזהירות (הם חמים). הדרך המהירה ביותר לקלפם הינה פשוט להניחם על קרש החיתוך ובעזרת האגודל למשוך את הקליפה. את תפוחי האדמה הקלופים נהפוך לפירה. פה אשאיר לכם מקום ליצירתיות – אתם יכולים לגרד את תפוחי האדמה על פומפיה, בעזרת מכשיר להכנת פירה או בעזרת כותש שום ענק במיוחד שתפוח אדמה שלם יכול להיכנס לתוכו. אל תכינו פירה במעבד מזון!.

לכמות של שלושה סועדים או לשש מנות פתיחה צריך שש מאות גרם פירה (פחות או יותר). על כל שש מאות גרם פירה, נוסיף כוס קמח וחלמון אחד. נתבל את התערובת בכפית מלח, מעט פלפל שחור גרוס ואגוז מוסקט.

מילה על מוסקט – אמנם זה לא תבלין שמשתמשים בו הרבה, אבל תמיד שווה שיהיה אגוז מוסקט שלם בבית ולא את התבלין הטחון שקונים בסופר. אגוז מוסקט יחזיק המון זמן וכל פעם שמשתמשים בו, פשוט טוחנים מעט בעזרת פומפיה, מיקרופלין או מטחנה יעודית לאגוז מוסקט (איך אני יודע שיש דבר כזה – כי פעם קניתי לי)

כעת, בכמה שפחות עבודה, נלוש את הפירה (אני יודע שזה חם…), הקמח, החלמון והתבלינים עד לקבלת עיסה אחידה ולא דביקה. במידה וצריך עוד קמח – הוסיפו מעט, אבל קחו בחשבון, שעודף קמח יגרום למרקם קשה בניוקי. ניקח מעט מהעיסה ביד ועל משטח עם מעט קמח, נגלגל את העיסה לנקניק ארוך.

בעזת סכין חד או קלף, נחתוך את הנקניק לחתיכות באורך של בערך ס"מ ונעביר למגש מקומח קלות.

הדבר היפה בניוקי, שהם לא חייבים להיות בול באותו הגודל. אם אתם רוצים להשקיע, אפשר ליצור פסים בעזרת מזלג, אבל זה ממש לא הכרחי. העבירו את הניוקי המוכנים למגש עם מעט קמח.

בשלב הזה, אפשר לשמור את הניוקי בקירור עד להכנתו. פשוט עטפו את המגש בניילון ושימרו בקירור. במידה ומכינים מיד, הרתיחו סיר גדול עם הרבה מים והמליחו מעט את המים. העבירו את הניוקי לסיר בכמויות קטנות. כמו פסטה, הניוקי אוהב מרחב ולא אוהב שצפוף לו (עודף ניוקי גם עלול לצנן את המים). מהרגע שהניוקי האחרון צף המתינו עוד דקה והוציאו לתוך מסננת.

להכנת הרוטב, ניקח כמה גבעולי מרווה ושניים שלושה גבעולי תימין. את המרווה נקצוץ דק ואת התימין נפריד מהגבעולים שלו. אם אין לכם תימין, אפשר להחליף (או להוסיף) גבעול קטן וטרי של רוזמרין (רק באביב, כשהרוזמרין מלבלב ועליו רעננים ורכים).

במחבת גדולה, נמיס מעט חמאה – כמה מעט? כמה שהמצפון שלכם מאפשר לכם… נעביר את הניוקי למחבת ובעדינות, מבלי למעוך את הניוקי נערבב היטב עד שכל הרוטב ועשבי התיבול יעטפו את כל הניוקי.

ממש לפני ההסרה מהמחבת, ניסחט כמה טיפות של מיץ לימון (בכלל, אני מאוד אוהב מיץ לימון בפסטות על בסיס ירקות) וניתן ערבוב אחרון.

נעביר את הניוקי לצלחת ונגרור מעט פרמז'ן על המנה.

הניוקי ילכו מצויין גם עם רוטב עגבניות בסיסי.