אוגוסט של אפיה – חלק ראשון ומתכון ללחם שיפון

במהלך השירות הצבאי שלי חלק מהזמן שירתתי בסאסא. בזמן שהחטיבה שלי תפסה קו בלבנון מפקדת החטיבה היתה בבסיס קטן למרגלות הישוב מתת. למרות שבמשך שנה וקצת, כל כמה חודשים בין דילוג של החטיבה לאימון בתקוע ובין התקופה הרגועה יותר של הקו, היו לי המון שעות סאסא, מעולם לא הייתי במתת, שזה אולי 50 מטר מהכניסה לבסיס. את הפעם הראשונה שעשיתי את הדרך לשם אני עדין זוכר ובעיקר אני זוכר את הכמויות האדירות של התפוחים לפני הקטיף במטעים הרבים שהיו לאורך הדרך.
לפני מספר שבועות יצא לי לעבור לראשונה בחיי את שער הבסיס ולהיכנס לישוב מתת, אל ביתו של ארז קומרומסקי לעבור סדנת אפיה שאורגנה על ידי חברת סוגת שהשיקו לא מזמן סדרת קמחיים יעודיים למאפים שונים ומי שליווה את החברה מהצד המקצועי, היה ארז. אני חושב שאין צורך להרחיב ולספר על התרומה האדירה של ארז קומרומסקי לכל תחום אפיית הלחמים בארץ בשנים האחרונות.

אם אתם נכנסים לקרוא את הפוסט הזה על בטן ריקה, אני מציע לכם ללכת לאכול משהו לפני. אם אתם ממשיכים לקרוא על בטן ריקה אז המשך הקריאה הוא על אחריותכם בלבד!
מיד עם ההגעה לביתו של ארז, ארז קיבל אותנו עם כוסות יין צונן ודחק באוסף הבלוגרים, שישר שלפו את המצלמות, לצאת למרפסת לאכול ארוחת בוקר. בכניסה לביתו של ארז, עומד טאבון אבן ענקי שבתוכו נאפו להן פוקצ'ות שליוו את ארוחת הבוקר. רק בגלל שידעתי שתהיה גם ארוחת צהרים הגבלתי את רמת החזירות שלי ולא אכלתי כאילו אין מחר. פרשנות מאוד מעניינת של סביח הוגשה על מגש ענק, שעליו חצילים קלויים בטאבון עם ביצים שהוכנו בול לנקודה שבה החלמון עדין חצי נוזלי.

יחד עם ה-"סביח" היה סלט מעולה של עגבניות עם קרעי לחם ישן והמון עשבי תיבול,  וטארטור שהוגש עם זרעים טריים (ירוקים) של שומר בר – שוס אמיתי. לאחר ארוחת הבוקר, ארז עורך סיור בבוסתן שלו, בו הוא מגדל המון ירקות ותבלינים.

יש בבוסתן שפע אדיר של ירקות. כמה סוגי עגבניות, תירס, דלועים, פלפלים וכל תבלין שרק עולה על דעתכם. חגיגה של ריחות, צבעים וטעמים.



לאחר הסיור בבוסתן מגיעים לאולם הסדנאות, שם מקבלים הסבר קצר על הקמחים (שהם למעשה שיתוף פעולה בין שטיבל לבין סוגת, שמפיצים את הקמחים. לקמחים של סוגת אותם מספרים כמו הקמחים של שטיבל).  המתכון הראשון שמכינים הוא לחם שיפון (עם פ' דגושה. שיפון עם פ' רפה זה בד) על בסיס שאור. ארז, מגדל את השאור שלו כבר 21 שנה. אני, התחלתי לגדל את שלי השבוע. הילדים כבר מספיק גדולים ועכשיו יש זמן לטפל בעוד חיה.

לפני שאני ארשום את המתכון לשאור, תעשו הפסקה קטנה ולכו לשטוף את הידים טוב טוב עם סבון. בשנים משלושת הנסיונות שלי לגדל שאור, יכולתי לפתוח מפעל לפנצילין מכמות העובש שגידלתי. בפעם השלישית הקפדתי לשטוף טוב טוב את הידים ואת כל הכלים עם סבון לפני הטיפול ונכון להיום, השאור עדין חי ולא מעלה עובש.
בבוקר יום א' הזברה קמה פשטה את הפיג'מה לבשה מן הסתם מכנסיים וחולצה
להכנת השאור מתחילים עם רבע תפוח אורגני על סף ריקבון (אני קטפתי תאנה בשלה מהעץ וחחכתי לקוביות קטנות). מכניסים את הפרי לתוך קערה נקיה (נכון שזכרתם לשטוף אותה טוב טוב עם מים וסבון לפני ההכנה). מוסיפים לקערה כוס קמח מלא וחצי כוס מים. מערבבים היטב, מכסים בשקית נילון רופפת (השאור הוא יצור חי שצריך לנשום) ומשאירים לעמוד 24 שעות בטמפ' החדר.
בבוקר יום ב' הזברה קמה פשטה את הפיג'מה לבשה בשמחה את בגדי ההתעמלות
מוסיפים עוד כוס קמח מלא וחצי כוס מים ומערבבים היטב.
בבוקר יום ג' הזברה קמה פשטה את הפיג'מה טרחה וטרחה ומדדה לה סרבל
זורקים חצי מהכמות. מוסיפים כוס קמח וחצי כוס מים ומערבבים היטב
בבוקר יום ד' הזברה קמה פשטה את הפיג'מה לבשה בשמחה בגד ים
זורקים חצי מהכמות. מוסיפים כוס קמח וחצי כוס מים ומערבבים היטב

זורקים חצי מהכמות. מוסיפים כוס קמח וחצי כוס מים ומערבבים היטב
בערב שבת הזברה קמה אך בטרם פשטה את הפיג'מה ישבה וחשבה אם כדאי ליום אחד בלבד לטרוח וללבוש את שמלת השבת
זורקים חצי מהכמות. מוסיפים כוס קמח וחצי כוס מים ומערבבים היטב
וביום השביעי יהיה לכם לחם
מוסיפים לשאור 350 גרם קמח ו-350 גרם מים. מערבבים היטב ומשאירים 6 שעות בטמפ' החדר (או 3-4 שעות בטמפ' החדר ועוד 2 במקרר). מתוך השאור, לוקחים 700 גרם. את השאר משאירים במקרר בכלי סגור. לשאור מוסיפים 500-550 מל"ל מים קרים ו- 550 גרם קמח מלא.
לשים את הבצק 8 דקות. הבצק יוצא מעט דביק, אבל אל תתפתו לעסקאות בשטח להוסיף עוד קמח.
לאחר 8 דקות לישה קחו מנוחה קצרה לנוח. לאחר מנוחה של מספר דקות, הוסיפו כף וחצי מלח והמשיכו ללוש עוד 4 דקות.

לאחר הלישה יש להעביר את הבצק לקערה משומנת קלות להפתחה ראשונה עד הכפלת נפח. בקיץ יש להתפיח כשעתיים בטמפ' החדר ועוד שעתיים במקרר.
לאחר ההתפחה, יש לחלק את הבצק לשניים, בעזרת כרית כף היד להוציא את האויר מהבצק ולעצב לצורת לחם. הכי טוב להפיח את הלחם בתוך סלסלת התפחה. לוקחים מגבת מטבח (לא מהסוג השעיר) או פיסת בד ומכניסים לתוך סלסלת קש. מקמחים היטב (אתם לא רוצים שהבצק ידבק לבד).  את הסלסלות משאירים להתפחה נוספת של שעה בטמפ' החדר ועוד 4 שעות במקרר (אפשר עד 8 שעות במקרר).
כאשר הבצק סיים את ההתפחה השניה, מחממים תנור ל-220-230 מעלות, ללא טורבו עם תבנית בתחתית התנור.
כאשר התנור חם, מוציאים בזהירות את התבנית מהתנור והופכים בעדינות ובנחישות את הלחם על התבנית. בעזרת סכין חדה מאוד (אפשר להב נקי של סכין יפנית) חורצים מספר חריצים על הלחם, דבר שיעזור ללחם לתפוח כלפי מעלה במהלך האפיה.

אופים את הלחם 30 דקות ועוד 20 דקות בטמפ' של 210 מעלות. כאשר מכניסים את הלחם לתנור, מרססים את פנים בתנור בשפריצר עם מים או מניחים קערת מים בתחתית התנור.
הלחם מוכן כאשר הוא משמיע קולות עמומים כאשר מקישים על התחתית שלו.



אחד הדברים שהכי מתחשק לעשות ללחם טרי, זה מיד לבצוע ממנו חתיכה ולהטביעה בתוך חמאה. חכו עם זה קצת שהלחם יצטנן. כאשר חותכים את הלחם כאשר הוא עדין חם, כל האדים (אדים = לחות) יצאו והלחם יתייבש מהר יותר.

האכלת השאור
למרות שארז טוען שאת השאור צריך להאכיל כל יום, אפשר בשקט להאכיל אותו פעם בשבוע בחצי כוס מים וכוס קמח.
והנה רמז לקראת הפוסט הבא בסידרה….