בפעם הראשונה כשניסיתי לאפות בייגלה, לפני כמעט 20 שנה (שייאו, אני מזדקן! חוגג היום 45) ניסיתי להכין כאלה בייגלה עגולים, שהבצק נכרך סביבי עצמו ואז מתבשל בקרמל לפני האפיה.
ניגשתי בתמימות של מישהו שלא מנוסה באפיית שמרים ולא יודע שצריכים להמתין ולתת לגלוטן זמן עם עצמו.
זה היה כישלון חרוץ ובגלל שלא הצלחתי ליצור צורות של בייגלה, פשוט עשיתי נקניקים וסגרתי אותם סביב עצמם לאיזו צורה אמורפית של בייגלה.
לפני שבוע בדיוק, דנה נחתנה בארץ אחרי 3 שבועות בביקור בארה"ב, שם פיתו אותה לאכול בייגל אמריקאי עם עגבניות מגי, ששוחות להן בבריכת שמן זית וזעתר וליד צנצנת סחוג.
ערב אחד, אני מקבל מדנה הודעת וואטסאפ:
אז דנה חזרה לה לארץ. נחתה בשבת שעברה בשעה 21:15. לשעה לפני שאני הייתי צריך להמריא להודו.
עם הרבה עצבים חיכיתי עד שאספה את המזוודה שלה ויצאה רק בשביל לקבל חיבוק ונשיקה ואז רצתי הכי מהר לטיסה שלי.
אז אחרי נסיעת עבודה קצרה בהודו, הגיע הזמן לפרוע את החוב.
נתחיל בהכנת הבצק. אם אתם מכינים את הבצק בקיץ, תוך שעה הוא כבר יתפח. אפשר גם להכין אותו בערב ולתת לו לתפוח לילה במקרר.
נכין בצק מ:
- חצי ק"ג קמח לחם. אפשר גם קמח לבן רגיל, אבל קמח לחם עשיר בגלוטן ויתן תוצאות טובות יותר.
- כף סוכר
- כפית וחצי מלח
- כף שמרים
- 1/3 1 כוסות מים פושרים
- 2 כפות שמן
נכניס את כל חומרי הבצק למיקסר עם וו לישה ונלוש את הבצק כ-10 דקות. הבצק יהיה מעט קשה אך אחיד וגמיש. נאסוף את הבצק לכדור ונכניס לקערה משומנת קלות ונשמן מעט את פני הבצק על מנת שלא יתייבש.
נכסה את הקערה במגבת לחה או בשקית ניילון וניתן לבצק לתפוח עד כמעט הכפלת הנפח.
לאחר שהבצק תפח, נלחץ עליו קלות בעזרת שורש כף היד ובעדינות נוציא ממנו את האויר.
עיצוב הבייגל
נחלק את הבצק ל-6 כדורים שווים בגודלם; אני אוהב לחלק את הבצק ל-2, לכדרר כל חלק לכדור ולחלק את הכדור ל-3 חלקים.
ניקח כל חלק מהבצק ונתחיל לאסוף אותו לצורת כדור. אני אוהב לאסוף את הבצק בכף היד ולתפוס את הקצוות שלו ולמשוך אותם לתוך עצמם.
כאשר מתקבל כדור יפה של בצק, נפחס אותו מעט בעזרת כף היד ונניח את כדור הבצק על ריבוע של נייר אפיה, שחתכנו מבעוד מועד.
נחזור על הפעולה עם שאר כדורי הבצק ואז ניקח יריעת ניילון נצמד ונשמן אותה במעט שמן.
נניח את היריעה, כשהצד של השמן מונח על כדורי הבצק ונכסה אותם וניתן להם לתפוח בשנית עד הכפלת הנפח.
כאשר הבצק תפח, נחמם תנור ל-225 מעלות וניקח סיר גדול ורחב ונרתיח בו מים.
ניקח אצבע מקומחת קלות וננעץ בעדינות במרכז הבצק, דרך הבייגל עד שהאצבע עוברת דרך כל הבייגל.
ניקח את האצבע של היד השניה ונכניס מהכיוון התחתון של הבייגל ונתחיל לסובב את שתי האצבעות ולהרחיב מעט (ובעדינות) את הבייגל.
בישול מקדים של בייגל אמריקאי
כאשר המים בסיר הגיעו לרתיחה, נניח בזהירות את הבייגל בתוך בסיר ונבשל כדקה עד דקה וחצי מכל צד.
אם סיר מספיק גדול אפשר להכניס 2-3 בייגל במקביל. לאחר שהבייגל התבשל משני צידיו, ניקח כף מחוררת ונוציא את הבייגל מהמים ונניח על תבנית מרופדת בנייר אפיה, כשהצד החלק יותר פונה כלפי מעלה.
נבזוק על הבייגל מעט שומשום או פרג (לא טחון) או תערובת של שניהם ולאחר בישול כל הבייגל, נכניס לתנור שחומם מראש ל-225 מעלות ונאפה כ-15-20 דקות, עד שהבייגל מקבלים צבע יפה.
נעביר לרשת צינון ונצנן מספר דקות עד שאפשר לאכול.
את הבייגל אפשר להקפיא (אחרי שהתקרר) בתוך שקית אטומה.
בייגל אמריקאי קלאסי
בייגל
מצרכים:
לבצק
- 500 גרם קמח לחם או קמח לבן
- ⅓1 כוס מים
- 1 כף שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 1.5 כפיות מלח
- 2 כפות שמן
לאפייה
- 3 כפות פרג לא טחון
- 3 כפות שומשום
אופן ההכנה:
- להכניס את כל מרכיבי הבצק למיקסר עם וו לישה וללוש כעשר דקות עד לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. הבצק לא צריך להיות רך.
- לאסוף את הבצק לצורת כדור ולהכניס לקערה משומנת. לשמן קלות גם את פני הבצק על מנת למנוע ייבוש.
- להתפיח את הבצק עד להכפלת הנפח.
- להוציא מהבצק את האויר ולחלק ל-6 יחידות שוות.
- לכדרדר כל חתיכה לצורת כדור ולפחוס מעט את הכדור.
- לחתוך נייר אפיה ל-6 יחידות ולהניח כל כדור על נייר אפיה.
- לשמן מעט ניילון נצמד ולכסות את הבצק עד שמכפיל שוב את נפחו.
- לחמם תנור ל-225 מעלות ולהביא סיר גדול עם הרבה מים לרתיחה.
- לתקוע אצבע במרכז הדיסקה על מנת ליצור את החור של הבייגל.
- להכניס אצבע נוספת מהצד השני ולגלגל מעט את הבייגל על שתי האצבעות ולהרחיב מעט את הבייגל.
- לבשל את הבייגל (2-3 כל פעם) כדקה מכל צד ולהוציא מהמים בעזרת כף מחוררת.
- להניח על תבנית עם נייר אפיה כשהצד החלק כלפי מעלה.
- לפזר פרג או שומשום.
- לאפות כ-15-20 דקות עד שהבייגל מקבל צבע זהוב ולצנן על רשת.
בייגל אמריקאי קלאסי
בייגל
מצרכים:
לבצק
- 500 גרם קמח לחם או קמח לבן
- ⅓1 כוס מים
- 1 כף שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 1.5 כפיות מלח
- 2 כפות שמן
לאפייה
- 3 כפות פרג לא טחון
- 3 כפות שומשום
אופן ההכנה:
- להכניס את כל מרכיבי הבצק למיקסר עם וו לישה וללוש כעשר דקות עד לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. הבצק לא צריך להיות רך.
- לאסוף את הבצק לצורת כדור ולהכניס לקערה משומנת. לשמן קלות גם את פני הבצק על מנת למנוע ייבוש.
- להתפיח את הבצק עד להכפלת הנפח.
- להוציא מהבצק את האויר ולחלק ל-6 יחידות שוות.
- לכדרדר כל חתיכה לצורת כדור ולפחוס מעט את הכדור.
- לחתוך נייר אפיה ל-6 יחידות ולהניח כל כדור על נייר אפיה.
- לשמן מעט ניילון נצמד ולכסות את הבצק עד שמכפיל שוב את נפחו.
- לחמם תנור ל-225 מעלות ולהביא סיר גדול עם הרבה מים לרתיחה.
- לתקוע אצבע במרכז הדיסקה על מנת ליצור את החור של הבייגל.
- להכניס אצבע נוספת מהצד השני ולגלגל מעט את הבייגל על שתי האצבעות ולהרחיב מעט את הבייגל.
- לבשל את הבייגל (2-3 כל פעם) כדקה מכל צד ולהוציא מהמים בעזרת כף מחוררת.
- להניח על תבנית עם נייר אפיה כשהצד החלק כלפי מעלה.
- לפזר פרג או שומשום.
- לאפות כ-15-20 דקות עד שהבייגל מקבל צבע זהוב ולצנן על רשת.
24 תגובות
תודה! תודה! תודה!
יצא מושלם!! בול כמו שרציתי 🙂
רק שאלה, ה2 כפות שמן אמורים להכנס לבצק או לכיסוי של הקערה, הבצק והניילון הנצמד?
איזה כיף לשמוע. תודה.
ה-2 כפות שמן הן עבור הבצק. לשימון צריך עוד מעט שמן נוסף.
שלום ,האם אפשר ללוש את הבצק ביד או חייב במיקסר?
תודה
אהלן,
אין בעיה ללוש ביד, רק חשוב לקפיד ללוש מספיק זמן על מנת שהגלוטן יתפתח כמו שצריך.
הכפלתי כמויות. יצא מדהים. יישר כוח!!
איזה כיף לשמוע
קמח לחם הכוונה לקמח 00?האם ניתן להשתמש בו אם לא?
קמח 00 הוא קמח שמתאים יותר לפיצות ופוקצ'ות.
יש קמחים יעודיים ללחמים.
חייבים לבשל את הבייגל במים רותחים???
לא חייבים כלום 🙂
אבל הבישול המקדים,תורם כמה דברים:
1. לצבע של הפרעצל.
2. נותן בוסט לתפיחה.
3. הכי חשוב – הסודה לשתייה יוצרת את המרקם שמאפיין את הפרעצל.
ללא הבישול פשוט יתקבלו לחמניות בצורת פרעצל, אבל המרקם לא יהיה של פרעצל.
יש טעות במתכון כאשר מכפילים אותו לפני ההדפסה
תודה. אני אבדוק.
איפה במתכון מוסיפים סודה לשתיה?
אין פה שימוש בסודה לשתייה
היי טל
האם לפני האפייה, מורחים ביצה ?
לא. אין צורך
בתגובה הבאה כתבת שלא צריך סודה לשתיה. האם להוסיף למים סודה לשתיה או משהו נוסף/אחר?
יש טעות ברמת ההידרציה. מופיע שמינית כוס מים על קילו קמח. לא יכולצלהיות.
דבר שני, מאחר ואחוז ההידרציה הוא משמעותי, אנא ציין את המידות במשקל או נפח, אבל לא במיכלי מדידה שלא ברורה הקיבולת שלהם.
איפה ראית שמינית כוס? אני לא רואה.
כל המידות הן לפי סט מדידה סטנדרטי, אבל אקח לתשומת ליבי.
היי טל,
כאשר לוחצים על X2 או X3 באפשרות להכפיל את המתכון, שם ישנה הטעות בכמות המים.
שאלה נוספת – מצאתי באנגלית מתכון אחר דומה אבל ללא שמן בבצק. אשמח אם תוכל בבקשה להסביר מה האפקט של השמן בבצק, במידה ואבחר להוסיף אותו או לא.
תודה רבה על המתכון!
האם אפשר להשתמש בקמח כוסמין מלא/לבן?
בהחלט! אם מחליפים לקמח מלא צריך להוסיף עוד קצת נוזלים. בכל מקרה, לא הייתי מחליף ל-100% מלא כדי שלא יצא דחוס מידי
שלום
תודה על המתכון הנפלא
רציתי לשאול(לאחר שעשיתי אותו מס' פעמים) מדוע הבצק יצא מאד רך ונעים וממש לא קשה כפי שנכתב
מה עושה אותו קשה ? ומדוע יצא רך ?
קשה זה יחסי 🙂
בדרך כלל בלחמניות אני אוהב את הבצק על סף הדביק.
פה הוא הרבה יותר קשה יחסית ללחמניות אחרות